飲食店の利益体質に大きく影響するものの 1 つが「原価率」です。

飲食業の場合、業態によって原価率がかなり異なり、基準値を一概に決めることはできませんが、同じ店舗なら毎月の原価率はそれほど変動しないため、単月だけではなく時系列で管理することによって異常を発見することができます。

同じ店舗で原価率の異常値を判断できる目安としては、売上高に対して 3％以上の変動があった場合です。

例えば、今までは原価率が 30％であったのに 33％が続くようになったといったケースですね。「戦略としてあえて高級食材を使用することで原価率が上がり、その分人件費率を抑えるようにした」というように原因が判明している場合はいいですが、そうでない場合は下記を注意してみましょう。

    【原因】               　　　　　     【対策】

 ・食材の廃棄ロス、棚卸ミス     → 食材の定位置管理・先入れ先出しの徹底、遵守

 ・注文ミス、調理ミス、料理量目のばらつき → スタッフの教育訓練の徹底

 ・食材の歩留まり         → 食材の正しい歩留まりの把握・無駄のない食材使用

 ・食材の盗難             → 店舗ルールとモラル向上の徹底

 ・売上の現金過丌足       → 管理方法の見直し、徹底・定期的な過丌足チェックの実施